A különféle teafajták eltérő színét elsősorban a teában lévő pigmentek befolyásolják.
A teában található pigmenteket zsírban oldódó pigmentekre és vízoldható pigmentekre oszthatjuk.
A zsírban oldódó pigmentek vízben nem oldódnak, főként a klorofillokat és a karotinoidokat tartalmazzák, amelyek fontos tényezők a száraz tea és a levélfenék színének kialakításában.
Például a klorofill a klorofill sötétzöld, a klorofill b sárga-zöld, a lutein sárga, a karotinoidok pedig narancsvörösek.
A vízben oldódó pigmentek vízben oldódó pigmentek, így hatással vannak a tealeves színére. Például az antocianinok sárgák, az antocianinok piros-lila színűek, és vannak a feldolgozás során keletkező theaflavinok, thearubicinek és theafucinok.
Szóval hogyan alkotják meg a hat fő tea színét?
A zöld tea alapvetően egy átlátszó leves zöld levelekkel, száraz tea színét főként a klorofill a és b aránya befolyásolja.
A friss rügyek és levelek esetében magasabb a klorofill b tartalma, így a száraz tea és a levél alja többnyire zsenge sárga vagy zöld; míg a viszonylag érdes és idős friss levelekben a klorofil a tartalma magasabb, mint a klorofill b, így a száraz tea többnyire sötétzöld .
A zöld tea tealevese többnyire sárgászöld, amit elsősorban az antocianin határoz meg. Ezen kívül a tealevesben lévő kis mennyiségű klorofil bomlásterméke is hatással van rá.
A fekete tea feldolgozása során nagy mennyiségű klorofill elpusztul, demagnézium hatására a száraz tea sötétbarna színűvé válik. A levél alját befolyásolja a thearubicin és a lúgos fehérje kombinációjából keletkező csapadék, amely gyakran vörös.
A fekete tea tealeves főként theaflavin és thearubicin hatású, arany vagy narancsvörös színű. A theaflavinok meghatározzák a tealeves sárga vagy narancssárga színét, és befolyásolják a tealeves fényességét is. A thearubin alkotja a vörös vagy narancsvörös színt a tealevesben.
A sárga tea alapvetően sárga levelű sárga leves. A száraz sárga tea színét és a levél alját elsősorban a narancsvörös karotin és a sárga lutein határozza meg.
A sárga tea sárgulási folyamata során a termikus hatás következtében a klorofill megsemmisül, a zöld pigment jelentősen csökken, a sárga szín pedig hangsúlyosabbá válik. Ez a fő oka annak, hogy a sárga tea sárgának tűnik.
A fehér tea színe ezüstfehér és szürkészöld, főleg friss, pekoe levelekkel teli. Hervadáskor a klorofill oxidatív lebomláson megy keresztül, és fokozatosan sötétzöld színűvé válik. A Pekoe hozzáadásával ezüstös fehér és szürkés-zöld színt ad.
A fehértea tealeves többnyire sárgabarack sárga, ami az antocianinok és a nyomokban lévő theaflavinok és a polifenolok oxidációjával képződő thearubigén együttes hatása a hervadás középső és késői szakaszában.
A zöld tea színének homokzöldnek és olajosnak kell lennie, zöld levelekkel és piros szegéllyel a levelek alján. Ennek az az oka, hogy az általuk leszedett új hajtások két-három levele magas klorofilltartalmú és sötétebb színű. A feldolgozás során a klorofill és a feofitin részben lebomlik, kis mennyiségű polifenol-oxidokká alakulnak, így zöld levélvörös szegélyek képződnek.
A zöld tea leves színe az erjedés mértékétől függően változik.
Az enyhén erjesztett leves világoskék színű, melyre kis mennyiségű klorofil bomlástermék és antocianin hat;
A mérsékelten erjesztett leves narancssárga és fényes, főként theaflavin hatású, amelyet thearubigén és antocianin egészít ki;
Az erősen erjesztett leves színe vöröses és sötét, elsősorban a thearubigen és thearfuscin túlzott felhalmozódása miatt.
A fekete tea alapanyagai durvák és régiek, a száraz tea színe zöldről barnára változik a púpozás során. Ennek oka elsősorban a kupacban lévő klorofill pusztulása, valamint a feldolgozás során keletkező theaflavinok, thearubicinek és theafucinok hatásai. A levél színe sárgásbarna volt.
A feketetea tealeves hajlamos barna és sötét színűre, amit a halmozási folyamat során nagy mennyiségű theafuscin termelés okoz. Természetesen akadnak narancssárga tealevesek is, melyeket elsősorban a theaflavinok okoznak.
A Pu'er teát a sötét teák közé kell sorolni, de a nyerstea feldolgozási technológiája nagyon különbözik a sötét teától. Ezért ma már egyre többen hajlandóak a Pu'er teát külön kategóriaként besorolni.
A Pu'er nyers tea leves színe évről évre változik, amit elsősorban az antocianin, theaflavin, thearubicin és theafuscin aránya határoz meg. A nyerstea korának növekedésével a nyerstealeves színének trendje fokozatosan változik zöld-sárgáról, sárgáról, narancssárgáról, narancsvörösről pirosra.